立冬，是冬季的第一个节气。过了立冬，便意味着冬天正式开始，农作物也进入越冬期。立冬前后，在地大物博的中国，南北方饮食的差异愈发明显。且不论口味，单看老百姓买菜的方式，就颇有意思：南方人论“根”、论“个”、论“斤”、论“两”，北方人则论“捆”、论“袋”，甚至论“车”。北方人甚至会一次性购入上百斤大白菜，这便是所谓的“冬储大白菜”。对北方居民来说，“冬储大白菜”绝对是民生大事。而对南方人来说，大白菜也是冬天必不可少的美味，尤其是立冬以后、经过霜打的大白菜，自带香甜，且十分百搭。白菜在古代还有一个名称——“菘”，特点是“隆冬不凋，四时长见，有松之操”。“松之操”是什么呢？“大雪压青松，青松挺且直”，白菜似乎也有一股越挫越勇的劲头，尤其是经过霜打的白菜，反而更添甘甜之味。民间也有“浓霜打白菜，霜威空自严，不见菜心死，翻教菜心甜”的说法。顺着“菘”在文献中的记载来认识白菜，就会发现，白菜堪称“元老级”的蔬菜。根据考古发现，在距今6000年以上的陕西半坡遗址中，曾发现一些碳化的植物种籽，其中就有白菜籽。这家常又普通的大白菜，是地地道道的中国特产，是国民蔬菜。大白菜富含维生素C和膳食纤维，草酸含量低，可生吃；小白菜的维生素C和胡萝卜素含量分别是大白菜的1.7倍和2.3倍，含钙量也很丰富；娃娃菜就是mini版的大白菜，钾含量表现非常有益，钠含量很低，非常适合高血压人群。古代文人墨客也对白菜投入了无比的热爱和歌颂。南北朝时期，齐武帝侄子肖长懋曾问学者一个问题：“菜食何味最胜？”学者答：“春初早韭，秋末晚菘。”汪曾祺还以此为名，写了一本美食散文集《春初早韭 秋末晚菘》。只要是吃，哪哪都有苏东坡。他有诗云：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”是他，也只有他，将白菜比作羊羔、猪肉、熊掌，对这样一个国民蔬菜毫不吝惜溢美之词。齐白石也是大白菜的忠实拥趸，白菜也是老人家画中常客。他还曾为白菜鸣不平：既然牡丹为花中之王，荔枝是水果之王，凭啥白菜就不能称为蔬菜之王呢？白菜被推崇，不仅是文化情结。李时珍的《本草纲目》里评价：“白菜通肠胃，除胸中烦、解酒渴、消食下气、治疗瘅气。冬季尤佳。”现代科学也表明，白菜当得起蔬菜之王的美誉，含有丰富的营养元素，抗氧化，甚至还有很好的抗癌作用……白菜的烹饪方法很简单：油锅内煸炒葱花，放入肉片和少量酱油继续翻炒，再将切成竖条状的白菜和预先泡软了的粉条一起下到锅里，后加盐调味，加水，最后必不可少的是再舀一勺肉冻，这就是最著名的“猪肉酸菜炖粉条”。出锅上桌，热气腾腾，冬日的寒意荡然无存。如果只能给铜锅涮羊肉配一种菜，那确定一定以及肯定就是大白菜。从滚烫的锅底夹出一片白菜帮子，带着羊肉的香甜在嘴里爆汁，极是爽口；裹挟着鲜嫩羊肉的菜叶蘸上酱料，反而更衬托出白菜的清香。而那带着些许绿意的黄色，带着甜味的白色，才是属于冬天的颜色。原来，“百菜不如白菜”的出处，在这里。我们通常用“白菜价”来形容很亲民的价格，但川菜里却有一道卖出天价的“开水白菜”，它是国宴的顶级菜式之一。实际上，这道菜吊汤要用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、排骨、干贝等，加入清水、葱姜料酒等佐料，文火加热，保持微开状态直到熬出香味，再用瘦肉茸吸附汤中杂质，反复数次，直到清澈如水。而白菜采用的是最嫩的菜心，用滚烫的清汤自上淋下，直到烫熟不烂。这道菜的特点是一个“鲜”字！不见一点油星，独具一格，妙不可言，通常要提前数日订餐，且价格不菲，可谓是白菜最为豪华的顶配做法。是“菜”不可貌相的最佳诠释。白菜既可以低调奢华，又可以家常便捷，足以胜任各式烹饪方式。更重要的是，无论和哪种菜肴搭配在一起，它不会抢走其他配菜的味道，也不会丢失自己的特色，而且往往相得益彰。林语堂在《饮食》中写道：“如果你没有吃过白菜煮鸡，鸡味渗进白菜里，白菜味钻进鸡肉中，你不会知道白菜的美味。”换一句话说便是“白菜可做百菜”。无论是醋溜白菜还是木耳炒白菜，走“爆炒”的烹饪路线，都呈现出白菜的无限可能性。菜叶褪尽，中央的菜心最为鲜嫩清脆，水分丰富纤维较少，生吃是最好的选择。单单配上酱油和醋，凉拌菜心，白菜豆腐汤，现做现吃，清爽解腻。冬天吃惯了大鱼大肉，不妨用它做成开胃或者解腻的小菜，点缀一日三餐。在饺子馅这件事情上，把南方人和北方人统一在一起的，就是猪肉白菜馅饺子。肉的鲜美被白菜吸收，猪肉的软糯口感和白菜的爽脆口感完美融合在一起，老少咸宜，南北通吃。辣白菜是朝鲜族的传统发酵食品，辣、脆、酸、甜，做好的辣白菜四季皆宜，可以生吃，可以炒肉泡面，炖豆腐拌饭。若是要做汤，白菜豆腐汤是不二选择；但最香气扑鼻、让人食指大动的，是开洋白菜。虾干、香菇、胡萝卜炒至软熟，加高汤焖煮入味，整个厨房里都是鲜美的冬天，菜还没上桌，光闻着味道，人就热乎了。醋溜白菜、凉拌菜心、辣白菜、白菜豆腐汤、木耳炒白菜、猪肉白菜馅饺子……原来万水千山，最美之物，不过一碗家常菜。 【版权声明】本文内容来源于食研所，版权归原作者及原媒体所有。本站仅作信息分享，不构成任何商业用途；如涉版权问题，请联系本站删除。
发布时间：2026-11-07 08:01:43