有嘢睇 | 一碗米粉，扯不断的乡愁

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我国古代先民早就说明白了。《史记·郦生陆贾列传》说“民以食为天”。于普通民众而言，吃饭是一等一重要的问题。吃饭的根本在于食物，而食物的根本在于粮食。在粮食的种植历史上，对于稻种的驯化可谓人类文明史上至为关键的一步。

中国科学院吕厚远团队2024年发表于《科学》（Science）的研究表明，早在十万年前，野生水稻便已分布于长江下游地区；约两万四千年前，先民于盛冰期采集野生稻以为食；到一万三千年前，始有意栽培；约一万一千年前，驯化水稻终于登上历史舞台，与西亚麦作农业几乎同时，东亚稻作文明由此发轫。一粒稻种，从此与中华文明相伴始终。

中华民族的智慧不仅表现在社会治理和文化繁荣上，在饮食文化上的成果也可谓蔚为大观。整粒蒸煮是大米最朴素的吃法，但先民不满足于此。米粉、年糕、米豆腐、锅巴、粉果……一颗小小的大米可以演化出万千形态，其中蕴含着无穷的智慧。

以我们最熟悉的米粉为例。钱钟书先生考据认为，米粉源自东汉名为“米索”的大米加工食品；也有学者考证，米粉的雏形可追溯至三千多年前西北高原以小米制成的“乱积”，传至长江流域后改用大米，秦汉称“糒”，唐称“米缆”，元称“米糷”，明清方有“米线”“米粉”之名。这意味着，从粒食到粉食，中华先民完成了一次将谷物“重塑”的创造：粒食是靠天吃饭，粉食则是顺应自然、改造自然。

广东得风气之先，在食物的造化上也异常丰富。广州沙河粉，取晚造籼米，以白云山泉水浸泡，连州青石磨磨浆，竹窝篮摇浆摊薄，蒸成粉皮，切条而成。其技“薄而透明且有弹性，口感柔韧爽滑”，清末已成体系，旧时《番禺县续志》载“沙河之粉”“独具特色”。沙河粉沿东江而下，传入潮汕后得到改良，增加米浆比例，求米香之纯粹，遂成粿条。粿条之名，源自潮汕的“粿文化”。中原移民南迁，以米制品替代麦面，祭祀祖先神明，所以粿条最初是供品，后来渐入日常。沙河粉的基本形态在粤西又成汤粉。在广东，虽然各地米粉形质不一，但皆可以米为纸，书写一方水土的性格。

▲广州用传统工艺制作的沙河粉。图/广州日报新花城记者：王维宣柳州螺蛳粉虽起势于1980年代的夜市，却汇聚了汉族稻作、壮侗酸食、柳江先民嗍螺之遗风，一碗之中，多民族饮食的智慧交融无间。20世纪初，我国南方人下南洋谋生，带去粿条，经泰国人改造，遂成“泰式炒粉”。一碗粉就是一部微缩的文化交流史。

春秋范蠡言：“五谷者，万民之命，国之重宝。”从上山文化的十万年稻作遗存，到宋真宗引进占城稻；从沙河镇的竹窝篮，到柳州夜市的螺蛳粉汤；从袁隆平先生让杂交水稻覆盖全球的“禾下乘凉梦”，到全世界种植水稻多达100多个国家，这一粒米、一条粉的旅程，何尝不是中华文明从起源到播散、从故土到天涯的缩影？

▲炒河粉。图/广州日报新花城记者：王维宣今天，有人在广州清晨的肠粉蒸汽中看见故乡，有人在纽约的桂林米粉店里尝到乡愁。米粉柔韧而绵长，恰如中华文明的性格：不择地而生，遇水成浆，遇火成粉，千般揉捏而不断。它从长江下游的一粒野生稻种出发，穿越万年光阴，化作岭南的烟火、广西的酸辣，最终落在每一个游子的碗里，它不止飘送着稻米的芬芳，更是万年农耕文明的余温，是中华一家、天下大同的朴素愿景，是无论身在何方，只要提起筷子，便能抵达的“故乡”。

参考

[1]《张健平/吕厚远等—Science：上山文化遗址水稻从野生到驯化的十万年演化史》，“中科院地质地球所”微信公众号

[2]《开门七件事：柴米油盐酱醋茶的文化记忆》，商务印书馆

出品／广州日报媒重点实验室

文／赵小满

广州日报新花城编辑：赵小满